Η
οινοποίηση λευκού κρασιού, είναι μία δύσκολη διαδικασία αν δεν είσαι
επαγγελματίας οινοποιός. Έτσι, ενώ υπάρχουν πολλοί ερασιτέχνες οινοποιοί, στην
πλειονότητά τους ασχολούνται αποκλειστικά με την παραγωγή ερυθρού κρασιού. Ο κύριος
λόγος δεν είναι απλώς η προτίμηση στο κόκκινο κρασί, αλλά η έλλειψη
τεχνογνωσίας και μέσων παραγωγής του λευκού.
Διαπερνώντας
εν τάχει τη διαδικασία οινοποίησης λευκού οίνου:
1. Συγκομιδή καλής πρώτης ύλης (σταφύλια)
2. Καθαρισμός εργαλείων
3. Αποβοστύχωση
Η άμεση απομάκρυνση των κοτσανιών από τις ρώγες αποτελεί σημαντικό παράγοντα του τελικού γευστικού αποτελέσματος.
4. Σπάσιμο των σταφυλιών. Έτσι απελευθερώνονται οι χυμοί τους, ο λεγόμενος μούστος.
5. Απολάσπωση. Η διαδικασία διαύγασης του μούστου. Δηλαδή η απομάκρυνση κάθε στερεού συστατικού, (κυρίως τις φλούδες των σταφυλιών).
6. Αλκοολική ζύμωση. Η μετατροπή των σακχάρων του μούστου σε αιθυλική αλκοόλη. Πρόκειται για μια εξώθερμη «αντίδραση» κατά την οποία η θερμοκρασία ανεβαίνει.
Συνοψίζοντας τις δυσκολίες της λευκής οινοποίσης:
1. Συγκομιδή καλής πρώτης ύλης (σταφύλια)
2. Καθαρισμός εργαλείων
3. Αποβοστύχωση
Η άμεση απομάκρυνση των κοτσανιών από τις ρώγες αποτελεί σημαντικό παράγοντα του τελικού γευστικού αποτελέσματος.
4. Σπάσιμο των σταφυλιών. Έτσι απελευθερώνονται οι χυμοί τους, ο λεγόμενος μούστος.
5. Απολάσπωση. Η διαδικασία διαύγασης του μούστου. Δηλαδή η απομάκρυνση κάθε στερεού συστατικού, (κυρίως τις φλούδες των σταφυλιών).
6. Αλκοολική ζύμωση. Η μετατροπή των σακχάρων του μούστου σε αιθυλική αλκοόλη. Πρόκειται για μια εξώθερμη «αντίδραση» κατά την οποία η θερμοκρασία ανεβαίνει.
Συνοψίζοντας τις δυσκολίες της λευκής οινοποίσης:
·
Η απολάσπωση
απαιτείται μόνο κατά την οινοποίηση λευκού οίνου και προϋποθέτει λεπτούς χειρισμούς. Οι φλούδες των σταφυλιών πρέπει
να αφαιρεθούν σε συγκεκριμένο χρόνο, ώστε να αφήσουν τις ουσίες τους στο
μούστο, αλλά πριν εκχύσουν τις χρωστικές τους ουσίες (ιδίως εάν τα σταφύλια
είναι κόκκινα). Αυτό επιτυγχάνεται με την ψύξη του μούστου προτού ακόμη αρχίσει
η αλκοολική ζύμωση. Για τον ερασιτέχνη οινοποιό, αυτή η διαδικασία αποτελεί την
μεγαλύτερη πρόκληση, καθώς ελλείψει εξοπλισμού, καταφεύγει σε «πατέντες»!
·
Όμως και κατά την αλκοολική ζύμωση,
το λευκό κρασί θέλει ιδιαίτερη προσοχή. Η συνεχώς αυξανόμενη θερμοκρασία, κατά
τη ζύμωση, δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 18Ο C. Ο λόγος είναι ότι ο αρωματικός
χαρακτήρας των λευκών οίνων είναι ευπαθής και η υψηλή θερμοκρασία οδηγεί σε
καταστροφή των αρωμάτων του.
·
Τέλος, τα λευκά κρασιά είναι περισσότερο
ευαίσθητα σε οξείδωση, αφού είναι «φτωχά» σε τανίνες. Οι τανίνες
προέρχονται από τις φλούδες των σταφυλιών και επιβραδύνουν την οξείδωση στα
κόκκινα κρασιά.
Οι
δυσκολίες πολλές, αλλά και η απόλαυση μεγαλύτερη!
